- VOOR HET LAM
- 1½ theelepels fijn zeezout, plus meer naar smaak
- ¾ theelepel zoete paprikapoeder
- ½ theelepel versgemalen zwarte peper
- 2 theelepels verse tijmblaadjes, fijngehakt
- 1 theelepel verse rozemarijnblaadjes, fijngehakt
- 6 teentjes knoflook, fijn geraspt of gehakt, verdeeld
- 4 lamschenkels (ongeveer 450 gram per stuk)
- 2 eetlepels extra vierge olijfolie, plus meer indien nodig
- 1 grote gele ui, in blokjes gesneden
- 2 wortels, in blokjes gesneden
- 2 stengels bleekselderij, in blokjes gesneden
- 1 theelepel tomatenpuree
- 1 theelepel harissa (zie notitie op pagina 218)
- 2 kopjes stevige wijn (rood, wit of een combinatie)
- 2½ kopjes lams- of kippenbouillon, bij voorkeur zelfgemaakt, plus meer indien nodig
- VOOR DE BONEN
- 450 gram gedroogde witte bonen, zoals flageolet, navy, Great Northern of cannellini (gebruik geen bonen uit blik)
- 3 theelepels fijn zeezout, plus meer naar smaak
- 3 takjes verse tijm
- 3 takjes verse peterselie, plus ¼ kopje fijngehakte verse peterselie
- 2 takjes verse rozemarijn
- 1 laurierblad
- 450 gram lamsworst (of varkens- of kalkoenworst)
- 1½ eetlepels extra vierge olijfolie, plus meer indien nodig
- 1 gele ui, in blokjes gesneden
- 4 teentjes knoflook, fijn geraspt of gehakt, verdeeld
- ½ theelepel versgemalen zwarte peper
- 1 kop tomatenpuree of geplette tomaten
- 1 kop kippenbouillon, bij voorkeur zelfgemaakt
- 1 theelepel geraspte citroenschil
- VOOR DE TOPPING
- 3 eetlepels ongezouten boter, gesmolten (of vervang door olijfolie)
- 1 theelepel verse rozemarijnblaadjes, fijngehakt
- 1 teentje knoflook, fijn geraspt of gehakt
- 1 theelepel geraspte citroenschil
- ¼ theelepel fijn zeezout
- 1 kop panko broodkruimels
Cassoulet, een weelderig gerecht van zachte, aromatische bonen en vlees, gebakken onder een krokante broodkruimellaag, is misschien niet het soort gerecht dat je in chique Franse restaurants vindt, maar wat het mist aan verfijning maakt het goed in rustieke, robuuste charme. Genoemd naar de aardewerken pot waarin het traditioneel wordt gekookt (de cassole), vindt cassoulet zijn oorsprong in de landelijke keuken van de Languedoc-regio, waar het gebruikelijke vlees eend en varken is. In mijn versie vervang ik dit door lam, zowel schenkels als worstjes, wat het gerecht een iets verfijndere karakter geeft. Zoals alle cassoulets kost ook deze tijd. Je moet de lamschenkels stoven, de gedroogde bonen weken en sudderen, de worstjes bruinen, dan alles weer samenvoegen en opnieuw koken onder de hartige broodkruimellaag. Geef jezelf de tijd voor het ritme van braden, sauteren en langzaam sudderen. De laatste stoofpot, een glorieuze pan met fluweelzachte bonen en stukjes mals vlees bedekt met een gebruinde korst, is de moeite waard. Serveer met een rijke rode wijn en een frisse groene salade. Je hebt niets anders nodig om deze stevige, vleesrijke maaltijd compleet te maken.
- 1. Marineer het lam: Meng in een kleine kom het zout, paprikapoeder, peper, tijm, rozemarijn en de helft van de knoflook (bewaar de rest voor het sauteren). Wrijf dit mengsel over de lamschenkels. Leg het lam in een kom of schaal, dek af en zet minstens 4 uur of een nacht in de koelkast.
- 2. Week de bonen: Doe de bonen in een kom en voeg genoeg koud water toe om ze 5 cm te bedekken. Roer er 1 theelepel zout door en laat ze op kamertemperatuur minstens 4 uur of een nacht weken.
- 3. Verwarm de oven voor op 160°C.
- 4. Kook het lam: Verhit de olie in een grote braadpan op middelhoog vuur. Voeg de lamschenkels toe, eventueel in porties, en bak ze rondom bruin, 3 tot 5 minuten per kant. Neem de tijd, het kan 15 tot 20 minuten duren. Hoe meer kleur, hoe rijker de saus. Leg het vlees op een bord.
- 5. Als de braadpan droog is, voeg dan wat extra olie toe. Voeg ui, wortel, bleekselderij, resterende knoflook en een snuf zout toe en bak tot de groenten zacht en goudbruin zijn, 5 tot 7 minuten. Voeg tomatenpuree en harissa toe en bak tot de pasta donkerder wordt, 30 seconden tot 1 minuut. Voeg de wijn toe en kook tot deze met de helft is verminderd, 3 tot 5 minuten. Voeg de bouillon toe en breng aan de kook.
- 6. Doe het lam en het vocht terug in de pan, dek af en zet in de oven. Laat het lam stoven, keer het elke 30 minuten, tot het vlees heel mals is, 1½ tot 2 uur.
- 7. Terwijl het lam stooft, kook je de bonen: Giet de bonen af en doe ze in een pan met genoeg water om ze 5 cm te bedekken. Voeg de resterende 2 theelepels zout toe. Bind de takjes tijm, peterselie, rozemarijn en het laurierblad samen met keukentouw en voeg toe aan de pan (of gooi de kruiden los in de pan als je geen touw hebt). Breng aan de kook en laat 30 minuten sudderen.
- 8. Voeg de worst toe aan de bonen en laat 15 minuten pocheren (de worst is dan nog niet helemaal gaar). Haal de worst eruit en laat iets afkoelen. Kook de bonen verder tot ze zacht zijn, 15 minuten tot 2 uur, afhankelijk van de soort en versheid. Voeg indien nodig kokend water toe. Giet de bonen af in een vergiet boven een kom om het kookvocht op te vangen. Verwijder de kruiden. Bewaar het kookvocht.
- 9. Als de lamschenkels koel genoeg zijn om te hanteren, haal het vlees van de botten en doe in een kom. Gooi de botten weg of bewaar voor bouillon. Schep met een schuimspaan alle groenten uit de pan en voeg toe aan het vlees. Proef het kookvocht in de pan. Als het flauw en dun is, laat het dan op het fornuis iets indikken en breng op smaak met zout en peper. Giet het vocht in een maatbeker en schep het vet eraf. Je moet tussen 240 en 360 ml vocht hebben. Als er meer is, laat het dan inkoken; als het minder is, voeg dan wat bouillon toe. Bewaar het vocht. Bewaar de braadpan voor het bakken van de cassoulet (je hoeft hem niet te wassen).
- 10. Om de bonen af te maken, verhit je olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Als de olie glinstert, voeg ui, helft van de knoflook, peper en een snuf zout toe. Bak tot de ui doorschijnend is, ongeveer 4 minuten.
- 11. Snijd de lamsworst in stukjes van 2 cm en voeg toe aan de pan. Bak tot de worst en ui aan de randen goudbruin zijn, 5 tot 10 minuten. Voeg tomatenpuree toe en laat sudderen tot de olie zich afscheidt en de saus iets ingedikt is, ongeveer 10 minuten.
- 12. Voeg de uitgelekte bonen en kippenbouillon toe en laat sudderen tot de bonen vochtig en soepig zijn, 12 tot 15 minuten, af en toe roeren. Voeg wat van het bewaarde bonenkookvocht toe als het mengsel droog wordt. Roer de resterende knoflook, citroenschil en gehakte peterselie erdoor. Proef en voeg indien nodig zout toe.
- 13. Zet de oventemperatuur hoger naar 175°C.
- 14. Schep de helft van de bonen in de braadpan, leg het lam en de groenten erop en dek af met de resterende bonen. Giet het bewaarde lamsvocht langs de randen van de pan tot het de bovenste laag bonen net raakt, maar ze niet bedekt. Is er niet genoeg lamsvocht, voeg dan wat van het bewaarde bonenkookvocht toe.
- 15. Maak de topping: Meng in een kleine kom de gesmolten boter, rozemarijn, knoflook, citroenschil en zout. Voeg de panko toe en meng met je vingers goed door zodat de boter goed verdeeld is. Strooi het mengsel gelijkmatig over de bonen in de pan.
- 16. Bak tot de korst lichtbruin is, ongeveer 30 minuten. Gebruik de achterkant van een grote lepel om de korst licht te breken; het vocht zal gaan borrelen. Lepel dit vocht over de korst. Is er niet genoeg vocht om over de korst te druppelen, voeg dan wat van het bewaarde bonenkookvocht toe. Zet de pan terug in de oven en bak nog 30 minuten tot 1 uur, breek de korst en druppel het vocht elke 20 minuten over de korst tot deze goed bruin is en het vocht borrelt. (De totale baktijd is 1¼ tot 1½ uur.) Haal de pan uit de oven en laat de cassoulet iets afkoelen, serveer dan.
NOTITIE: Als je geen harissa hebt, vervang dan door 1 extra theelepel tomatenpuree met ¼ theelepel cayennepeper en ½ theelepel gemalen komijn.
Denk vooruit:
- Lam: Je kunt het lam marineren zolang als een nacht, afgedekt en gekoeld. Je kunt de schenkels 1 dag van tevoren stoven. Scheur het vlees, scheid de saus en bewaar beide apart in de koelkast. Schep vet dat zich aan het oppervlak vormt af en gooi weg voor het opwarmen.
- Bonen: Je kunt de bonen laten weken, afgedekt en gekoeld, zolang als een nacht. Je kunt ze (voor het toevoegen aan het worstmengsel) tot 5 dagen van tevoren koken. Bewaar de afgekoelde en uitgelekte bonen en het kookvocht apart in luchtdichte containers in de koelkast.
- Cassoulet: Je kunt de cassoulet tot stap 14 tot 3 dagen van tevoren maken. Bewaar afgedekt in de koelkast. Breng op kamertemperatuur voordat je de topping aanbrengt voor de laatste bakbeurt.
Denk vooruit:
- Lam: Je kunt het lam marineren zolang als een nacht, afgedekt en gekoeld. Je kunt de schenkels 1 dag van tevoren stoven. Scheur het vlees, scheid de saus en bewaar beide apart in de koelkast. Schep vet dat zich aan het oppervlak vormt af en gooi weg voor het opwarmen.
- Bonen: Je kunt de bonen laten weken, afgedekt en gekoeld, zolang als een nacht. Je kunt ze (voor het toevoegen aan het worstmengsel) tot 5 dagen van tevoren koken. Bewaar de afgekoelde en uitgelekte bonen en het kookvocht apart in luchtdichte containers in de koelkast.
- Cassoulet: Je kunt de cassoulet tot stap 14 tot 3 dagen van tevoren maken. Bewaar afgedekt in de koelkast. Breng op kamertemperatuur voordat je de topping aanbrengt voor de laatste bakbeurt.
Energie 550 kcal
Vet 28 g
Koolhydraten 45 g
Suiker 6 g
Vezels 10 g
Eiwitten 38 g
Zout 1.8 g
Vet 28 g
Koolhydraten 45 g
Suiker 6 g
Vezels 10 g
Eiwitten 38 g
Zout 1.8 g
8 porties porties
4 uur bereidingstijd
1½ tot 2 uur stoven plus 1¼ tot 1½ uur bakken kooktijd
6 uur totale tijd
Dinner in French