Paddestoelenragout met gepocheerd eendenei

Ingrediënten

  • Voor 4 personen
  • 15 g gedroogde porcini
  • 6 dl water
  • 600 g gemengde verse paddestoelen
  • (wild of gekweekt)
  • 350 g zuurdesembrood, korstjes
  • verwijderd
  • 1 dl olijfolie
  • 2 tenen knoflook, fijngehakt
  • 1 middelgrote ui, in ringen
  • 1 middelgrote wortel, geschrapt en in
  • plakjes
  • 3 stengels bleekselderij, in schijfjes
  • 1¼ dl witte wijn
  • 3 takjes tijm
  • 4 eendeneieren
  • azijn om te pocheren
  • 100 g zure room
  • 4 eetl. gemengde fijngehakte dragon en
  • peterselie
  • truffelolie (of naar smaak olijfolie)
  • zout en zwarte peper

Aanwijzingen

  1. Laat voor u begint de gedroogde porcini 30 minuten weken in 2 dl van het water. Borstel verse paddestoelen schoon, snijd grote paddestoelen doormidden of in vieren of verdeel ze in stukken; u hebt nu hele en stukjes paddestoelen. Verhit de oven tot 200 °C Snijd voor de croutons het brood in blokjes van 2½ cm. Schud ze om met 2 eetlepels olijfolie, knoflook en zout. Verdeel ze op een bakplaat en rooster ze in de oven in circa 15 minuten goudbruin.
  2. Verhit een eetlepel olie in een middelgrote pan. Doe er wat verse paddestoelen in en laat ze 1-2 minuten met rust; doe niet te veel paddestoelen tegelijk in de pan. Schep ze om als ze lichtbruin zijn en bak ze nu 1 minuut. Schep ze uit de pan en bak alle paddestoelen op deze manier, voeg eventueel nog wat olie toe. Doe als alle paddestoelen zijn gebakken weer een eetlepel olie in de pan en smoor ui, wortel en bleekselderij 5 minuten op halfhoog vuur zonder ze te laten kleuren. Voeg de wijn toe en laat hem 1 minuut borrelend koken.
  3. Schep de porcini uit het weekvocht en knijp ze uit. Doe het weekvocht in de pan en laat eventueel zand in het kommetje achter. Voeg de overgebleven 4 dll water, de tijm en wat zout toe en laat de vloeistof 20 minuten zachtjes inkoken tot er 2 dl over is. Zeef de bouillon en gooi de groenten weg. Giet de bouillon weer in de omgespoelde pan en zet opzij.
  4. Vul voor de eieren een pan met zoveel water dat u er een heel el in kunt koken. Voeg een scheut azijn toe en breng het water borrelend aan de kook. Breek voorzichtig een ei in een kommetje en laat het rustig in het kokende water gliden. Neem de pan direct van het vuur en zet hem opzi. Het ei moet na 6 minuten volmaakt gepocheerd zin. Schep het uit de pan in een kom met warm water. Dep alle eieren als ze gaar zijn met keukenpapier droog.
  5. Verhit de bouillon als u het laste ei gat pocheren en vog alle paddestoelen, de zure room, het grootste deel van de kruiden (houd its achter om te garneren) en zout en peper naar smaak toe. Leg als de paddestoelen heet zin vier croutons in elk bord en schep er een portie paddestelen op. Leg er een geocheerd ei en wat gehakte kruden op, sprenkel er een beetie truffel of lifole over en bestrooi met zwarte peper.

Dit is mijn ultieme troost voor een sombere winteravond, zelfs zonder ei als u het simpel wilt houden. Als u in de herfst ergens verse porcini (of ceps) kunt krijgen die dan op de markt komen, moet u ze direct kopen en ze samen met de verse gemengde paddestoelen in dit recept verwerken.

herkomst

Voorbereidingstijd:

Kooktijd:

Porties:

Voedingswaarden: